SIFAT-SIFAT LEMAK DAN PENYABUNAN LEMAK

 
Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.
Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik (Akh).
  Lipid (dari kata yunani Lipos). Lemak merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol, dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, serta pelarut non polar lainnya. Lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non polar atau semi polar seperti eter dan kloroform. Lemak dan minyak merupakan salah satu bagian dari lipid disamping jenis yang lain, seperti prostaglandin, fosfolipid, terpenoid, steroid, dan lain-lain (Keenan, 1991). Lemak dan minyak merupakan trigliserida atau triester gliserol. Lemak dan minyak mempunyai struktur dasar yang sama, biasanya dibedakan berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh tersebut bergantung pada panjangnya rantai hidrokarbon dan adanya ikatan rangkap antara atom karbon asam lemak penyusunnya. Minyak kaya akan asam lemak tak jenuh sehingga berbentuk cair sedangkan lemak berbentuk padat pada suhu kamar. Lemak umumnya berasal dari hewan sedangkan minyak umumnya berasal dari tumbuhan, seperti minyak jagung, minyak zaitun, minyak wijen, dan lain-lain.  

 Asam-asam lemak dapat diperoleh dari lilin (waxes), misalnya lilin lebah. Dalam hal ini, asam lemak diesterkan dengan suatu alkohol sederhana berantai-panjang. Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat dalam alam merupakan trigliserida campuran-artinya, ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu tidaklah sama (Riawan, 1990).

Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karna jika dibiarkan kedua larutan akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda kue akan membentuk emulsi yang stabil karna aasam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan sehingga tetes-tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya. Lemak/minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan asam lemak dan gliserol. Proses hidrolisis yang disengaja biasadilakukan dengan penambahan basa kuat, seperti NaOH dan KOH, Melalui pemanasan dan mengghasilkan gliserol dan sabun. Proses hidrolisis minyak oleh alkali disebut reaksi penyabunan atau saponifikasi. Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang) dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi (Yulianto, 2011).

Begitu banyak fungsi dari lemak itu sendiri, diantaranya adalah sebagai pembangun sel. Lemak adalah bagian penting dari membran yang membungkus setiap sel di tubuh kita. Tanpa membran sel yang sehat, bagian lain dari sel tidak dapat berfungsi :

1.    Sumber energi. Lemak adalah makanan sumber energi yang paling efisien. Setiap gram lemak menyediakan 9 kalori energi, sedangkan karbohodrat dan protein memberi 4 kalori.

2.      Melindungi organ. Banyak organ vital seperti ginjal, jantung, dan usus dilindungi oleh lemak dengan memberinya bantalan agar terhindar dari luka dan menahan agar tetap pada tempatnya.

3.     Pembangun hormon. Lemak adalah unsur pembangun sebagian senyawa terpenting bagi tubuh, termasuk prostaglandin, senyawa semacam hormon yang mengatur banyak fungsi tubuh. Lemak mengatur produksi hormon seks. Pembangun otak. Lemak menyediakan komponen penyusun tidak hanya bagi membran sel otak, tapi juga myelin, 'jaket' lemak yang menyelimuti tiap serat syaraf, yang membuatnya mampu menghantar pesan dengan lebih cepat (Yulianto, 2011).

Rantai hidrokarbon dalam suatu asam lemak dapat bersifat jenuh atau dapat pula mengandung ikatan-ikatan rangkap. Asam lemak yang tersebar paling merata dalam alam, yaitu asam oleat, mengandung satu ikatan rangkap. Asam-asam lemak dengan lebih dari satu ikatan rangkap adalah tidak lazim, terutama dalam minyak nabati; minyak-minyak ini disebut poliunsaturat (polyunsaturates). Hidrolisis lemak dan minyak akan menghasilkan asam karboksilat yang disebut asam lemak. Umumnya asam lemak mempunyai rantai hidrokaron panjang dan tidak bercabang. Penyabunan adalah proses hidrolisis lemak dengan alkali yang mengakibatkan putusnya ikatan ester dan menghasilkan gliserol dan garam alkali asam lemak. Asam lemak ini dapat berupa asam lemak jenuh seperti asam butirat, asam palmitat, dan lain-lain, asam lemak tak jenuh seperti asam oleat, asam linoleat, dan lain-lain, ataupun gabungan keduanya. Molekul-molekul sabun terdiri dari rantai seperti hidrokarbon panjang dengan satu gugus yang sangat polar pada satu ujungnya. Rantai karbon ini bersifat lipofilik dan ujungnya yang polar bersifat hidrofilik (Riawan, 1990).    

Pencampuran air dengan sabun akan membentuk dispersi koloid. Larutan sabun ini mengandung agregat dari molekul sabun yang disebut micelle. Ujung polar atau hidrofilik membentuk permukaan micelle yang berhubungan dengan air. Sabun mempunyai sifat sebagai berikut:

Ø   Sabun dalam air akan terhidrolisis dan akan membentuk basa yang menyebabkan sabun dalam air bersifat basa.

Ø   Larutan sabun mempunyai daya merendahkan atau menurunkan tegangan muka cairan sehingga menyebabkan terjadinya busa bila sabun dikocok.

Sabun termasuk dalam kelas umum senyawa yang disebut surfaktan (dari kata surface active agents), yakni senyawa yang dapat menurunkan tegangan permukaan air. Molekul surfaktan apa saja mengandung suatu ujung hidrofobik (satu rantai hidrokarbon atau lebih) dan suatu ujung hidrofilik (biasanya, namun tidak harus, ionik). Porsi hidrokarbon dari suatu molekul surfaktan harus mengandung 12 atom karbon atau lebih agar efektif (Linggih, 1986).

Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga. Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini. Satu molekul gliserol dapat bersenyawa dengan 1-3 molekul asam lemak memebentuk: Monogliserida dengan 1 asam lemak, digliserida dengan 2 asam lemak, trigliserida dengan 3 asam lemak. Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Nizam, 2012).

Lemak merupakan suatu senyawa ester yang terbentuk dari gliserol asam lemak (asam karboksilat). secara umum lemak (Fat) dan minyak (oil) merupakan golongan lipida yaitu senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietileter. Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Satu sifat yang khas mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter dan kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air. Ekstraksi yang dilakukan menggunakan metoda sokletasi, yakni sejenis ekstraksi dengan pelarut organik yang dilakukan secara berulang ulang dan menjaga jumlah pelarut relatif konstan dengan menggunakan alat soklet. Minyak nabati merupakan suatu senyawa trigliserida dengan rantai karbon jenuh maupun tidak jenuh. Minyak nabati umumnya larut dalam pelarut organik, seperti heksan dan benzen. Untuk mendapatkan minyak nabati dari bahagian tumbuhannya, dapat dilakukan dengan metoda sokletasi menggunakan pelarut yang sesuai (Nizam, 2012).

Adapun prinsip sokletasi ini adalah penyaringan yang berulang ulang sehingga hasil yang didapat sempurna dan pelarut yang digunakan relatif sedikit.  Bila penyaringan ini telah selesai, maka pelarutnya diuapkan kembali dan sisanya adalah zat yang tersari.  Metode sokletasi menggunakan suatu pelarut yang mudah menguap dan dapat melarutkan senyawa organik yang terdapat pada bahan tersebut, tapi tidak melarutkan zat padat yang tidak diinginkan. Metoda sokletasi seakan merupakan penggabungan antara metoda maserasi dan perkolasi.  Jika pada metoda pemisahan minyak astiri  (distilasi uap), tidak dapat digunakan dengan baik karena persentase senyawa yang akan digunakan atau yang akan diisolasi cukup kecil atau tidak didapatkan pelarut yang diinginkan untuk maserasi ataupun perkolasi ini, maka cara yang terbaik yang didapatkan untuk pemisahan ini adalah sokletasi. Sokletasi digunakan pada pelarut organik tertentu. Dengan cara pemanasan, sehingga uap yang timbul setelah dingin secara kontunyu akan membasahi sampel, secara teratur pelarut tersebut dimasukkan kembali kedalam labu dengan membawa senyawa kimia yang akan diisolasi tersebut. Pelarut yang telah membawa senyawa kimia pada labu distilasi yang diuapkan dengan rotary evaporator sehingga pelarut tersebut dapat diangkat lagi bila suatu campuran organik berbentuk cair atau padat ditemui pada suatu zat padat, maka dapat diekstrak dengan menggunakan pelarut yang diinginkan. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan secara berurutan pelarut – pelarut organik dengan kepolaran yang semakin menigkat.  Dimulai dengan pelarut heksana, eter, petroleum eter, atau kloroform untuk memisahkan senyawa – senyawa trepenoid dan lipid – lipid, kemudian dilanjutkan dengan alkohol dan etil asetat untuk memisahkan senyawa – senyawa yang lebih polar.  Walaupun demikian, cara ini seringkali tidak menghasilkan pemisahan yang sempurna dari senyawa – senyawa yang diekstraksi. Dibanding dengan cara terdahulu ( destilasi ), maka metoda sokletasi ini lebih efisien, karena Pelarut organik dapat menarik senyawa organik dalam bahan alam secara berulang kali. Waktu yang digunakan lebih efisien. Pelarut lebih sedikit dibandingkan dengan metoda maserasi atau perkolasi. Pelarut tidak mengalami perubahan yang spesifik.

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid. Lipid merupakan senyawa yang sebagian besar atau seluruhnya terdiri dari gugus nonpolar. Sebagai akibat sifat-sifatnya, mereka mudah larut dalam pelarut nonpolar dan relatif tidak larut dalam air (Nizam, 2012). Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida atau triasilgliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak berbentukcairpadasuhukamar. Lemaktersusunoleh asam lemak jenuh sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak adalah bahan-bahanyangtidaklarutdalamair (Panagan dkk, 2011).

Sifat-sifat Fisis Lemak

1.Titik lebur (melting point) lemak relatif rendah,tetapi selalu lebih tinggi dari temperatur      dimana ia menjadi padat kembali (setting point). Misal lemak sapi mencair pada 49°C dan menjadi padat kembali pada 36°C. Titik lebur lemak tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon dari asam lemak penyusunya dan banyak sedikitnya ikatan – ikatan rangkap. Makin panjang rantai karbon tersebut makin tinggi titik lebur lemak, dan makin banyak ikatan rangkap makin rendah titik leburnya. Misal titik lebur trimalpitin 66°C dan tristearin 71°C. Titik lebur triolein yang mempunyai tiga buah ikatan rangkap mempunyai titik lebur -5°C.

2. Lemak netral tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut-pelarut lemak seperti eter,chloroform,petroleumeter,carbon tetrakhlorida. Lemak dapat larut dalam alkohol panas dan sedikit larut dalam alkohol dingin.

3. Berat jenis lemak padat sekitar 0.63,sedangkan minyak atau lemak cair 0.915-0.940,karena berat jenis lemak lebih rendah dari pada berat jenis air menyebabkan lemak menjadi terapung diatas air bila keduanya dicampur.

4. Lemak murni tidak berwarna,tidak berbau,tidak ada rasanya serta mempunyai sifat netral. Lemak berbau atau berwarna disebabkan karena adanya figment-figment dari asalnya atau mengalami perubahan struktur disebabkan pengaruh udara dalam jangka waktu yang cukup lama. Beberapa minyak nabati yang berwarna kuning disebabkan karena adanya figment seperti corotene dan xanthophyl.

Sifat-Sifat Kimia Lemak

1.Lemak dapat dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi . Jika didihkan pada tekanan biasa hidrolisa berjalan labat. Hidrolisa yang umum dilakukan dengan basa kuat (NaOH/KOH),Dihasilkan gliserol dan garam yang disebut sebagai sabun. Sabun dan gliserol larut dalam air. Untuk memisahkan sabun dengan gliserol ditabahkan garam NaCL.

2.Lemak tak jenuh dapat mengaddisi hidrogen,sehingga menjadi lemak jenuh. Proses ini disebut hidrogenasikatalitik sebab diperlukan katalisator,yaitu serbuk nikel,kadang disebut juga proses pemadatan atau pengerasan lemak jenuh sebab pada proses ini lemak tak jenuh(cair) menjadi lemak jenuh(padat)

3.Bila lemak tak jenuh ditambah beberapa tetes aquabromata dan kemudian campuran ini dikocok maka warna dari aquabromata akan luntur. Dalam hal ini brom dari aquabromata diaddisi oleh ikatan rangkap yang ada pada lemak tak jenuh tersebut. Disamping mengaddisi brom,lemak tak jenuh dapat mengaddisi lod. Reaksinya identik dengan reaksi diatas hanya brom diganti dengan lod.

4.Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran lemak oleh pengaruh hidrogen menjadi alkohol. Untuk lemak tak jenuh mula – mula akan menjadi gliserol dan asam lemak tak jenuh kemudian sam lemak tak jenuh yang terbentuk mengalai hidrogenasi katalitik sehingga terbentuk alkohol jenuh.

5.Reaksi penyebab ketengikan ( rancidity) adalah perubahan kimia yang menimbulkan aroma/bau dan rasa tidak enak pada lemak. Ketengikan pada lemak jenuh yang asa lemak penyusunya mempunyai rantai pendek,dapat terjadi hanya karena pengaruh hidrolisa. Sedangkan ketengikan  lemak tak jenuh yang asam lemak penyusunya mempunyai rantai panjang,dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses oksidasi dan hidrolisa. Penambahan oksigen atau anti oksidan dapat mencegah terjadinya ketengikan.

PENYABUNAN LEMAK

Penentuan bilangan penyabunan ini dapat dipergunakan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini dipergunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Selain untuk mengetahui sifat fisik lemak atau minyak, angka penyabunan juga dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.
Apabila sampel yang akan diuji disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi dengan menggunakan asam, sehingga jumlah alkali yang turut
bereaksi dapat diketahui. Pelarut yang dipergunakan untuk melarutkan KOH adalah Alkohol, penambahan alkohol dimaksudkan untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar dapat membantu mempermudah reaksi dengan basa dalam pembentukan sabun. Kesalahan yang timbul pada saat titrasi adalah penentuan titik akhir, kesalahan ini disebabkan karena perubahan warna yang seharusnya yerjadi adalah dari coklat pekat, kemudian kuning, lalu berubah menjadi putih pucat. Perubahan warna dari kuning ke putih tersebut tidak terlalu kontras dan menyebabkan titik akhir sulit ditentukan. Untuk mengetahui hasil pengujian tersebut benar atau tidak, maka perlu dibandingkan dengan titrasi blanko

1.    Uji Kelarutan

         Minyak yang dilarutkan dalam tujuh macam pelarut yaitu akuadest, H₂SO₄ encer, Na₂SO₃ 1%, alkohol 70%, alkohol, kloroform dan etanol 90%.  Minyak tersebut membentuk emulsi (tidak larut) dalam air, asam sulfat encer, larutan natrium sulfat 1% dan alkohol.  Minyak sedikit larut dalam etanol 90% dan melarut semuanya dengan kloroform. Minyak merupakan suatu grigliserida atau triasetil gliserol yang merupakan bentuk cair dari lemak pada temperatur kamar. Minyak dan lemak merupakan salah satu kelas dari lipid, sehingga minyak merupakan senyawa organik yang terdapat dialam, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar. Sehingga dari uji kelarutan yang dilakukan dengan air, minyak tidak dapat larut. Sedangkan pada pelarut aseton dan kloroform, minyak yang ditambahkan dapat larut dengan sempurna. Karena merupakan senyawa organik yang bersifat nonpolar, serta lemak dan minyak mempunyai sifat struktur yang spesifik yaitu mempunyai gugusan rantai hidrokarbon hidrofil yang sedikit jika ada. Dengan air minyak membentuk emulsi (tidak larut) dan tidak stabil atau akan memisah kembali jika tercampur.  Hal ini disebabkan karena air mempunyai polaritas dan BJ yang berbeda dengan minyak.  Pada saat pemisahan, minyak berada diatas karena BJ minyak lebih kecil dari pada air.   Untuk beberapa saat minyak melarut, reaksinya:

CH₂O₂C(CH₂)₁₆CH₃                            CH₂-OH

                                                                 

                 CH₂-C(CH₂)₁₆CH₃ + 3H₂O                   CHOH  +  3CH₃(CH₂)₁₆ COOH

                    

  CH₂O₂C(CH₂)₁₆CH₃                            CH₂-OH

Sedangkan untuk kelarutan minyak dalam asam sulfat encer, larutan natrium sulfit 1%, dan alkohol 70% dimana minyak adalah senyawa non polar sedangkan pelarut-pelarut tersebut merupakan senyawa polar sehingga sulit melarut, prinsip Like Dissolves Like. Alkohol bersifat polar ataupun nonpolar tergantung pada kadar air.  Jika kadar air dalam alkohol banyak, maka alkohol bersifat polar sehingga minyak sulit larut.  Sedang alkohol absolut kadar airya begitu sedikit sehingga dapat bersifat nonpolar dan minyak mungkin ada sedikit sekali yang terlarut tetapi.

2.    Sifat jenuh (Ikatan Rangkap) dari minyak

Minyak kaya akan asam lemak tak jenuh sehingga berbentuk cair.  Hidrolisis minyak menghasilkan asam karboksilat yang disebut asam lemak.  Asam lemak tak jenuh ikatan rangkapnya dapat mengalami adisi menjadi ikatan tunggal dengan air brom.  Pada percobaan terbentuk larutan hijau muda, bagian bawah sedikit tua setelah minyak dalam eter dicampur air brom, reaksi:

             O                                                        OBr

CH₂-O-C-C₁₅H₃₁                                                CH₂-O-C-C₁₅H₃₁

           O                                                         OBr

CH₂O-C-C₁₅H₃₁   +  Br ₂                               CH₂O-C-C₁₅H₃₁

                 O                                                                                      OBr

CH₂O-C-C₁₅H₃₁                                                  CH₂-O-C-C₁₅H₃₁

Sedangkan untuk minyak dalam eter yang direaksikan dengan KMnO₄ dan NaOH, maka ikatan rangkap dalam asam lemak akan teroksidasi, oksidasi oleh kalium permanganat tersebut dalam suasana basa menghasilkan satu diol.

3.    Pembentukan Akrolein

Gliserol yang ditambahkan dengan kristal KHSO₄ setelah dipanaskan menimbulkan bau menyengat yang disebut akrolein.  Sedangkan pada minyak yang ditambahkan KHSO₄ dan kemudian dipanaskan tidak menimbulkan bau menyengat.  Hal ini disebabkan trigleserida yang ada dalam minyak tidak pecah menjadi gliserol.  Reaski pembentukan akrolein yang terjadi pada gliserol:

CH₂OH                                             CH₂OH             

CH-OH   +  KHSO₄                          CH₂    +  H₂O

CH₂OH                                             CHO

                               Gliserol                                           akrolein

4.    Penyabunan

Penyabunan adalah suatu proses hidrolisis lemak dengan alkali yang mengakibatkan putusnya ikatan ester dan menghasilkan gliserol dan garam alkali asam lemak. Sedangkan sabun adalah garam logam alkali (biasanya garam natrium) dari asam-asam lemak, yan merupakan satu macam surfaktan yang dapat menurunkan tegangan permukaan air. Sifat ini yang dapat menyebabkan larutan sabun dapat memasuki serat, dimana sabun dapat menghilangkan dan mengusir kotoran dan minyak. Sabun dapat dibuat dengan jalan penyabunan lemak (minyak), yaitu triester dari triol gliserol. 

Sabun dapat terbentuk dari bahan utama yaitu soda (sodium hidroksida) dan minyak.  Dalam proses penyabunan, minyak dapat diubah menjadi Na-tripalmitat yang berasal dari pemecahan (adisi) ikatan rangkap dari gugus karbonil dan tripalmitat dengan katalis NaCl  menghasilkan sabun.  Adisi terjadi dengan melakukan pemanasan, reaksi:

     O

                    CH₂-O-C-(CH₂)₁₄CH₃                                            CH₂OH

     O                                                                                    O

                    CH₂-O-C-(CH₂)₁₄CH₃  + NaOH              CH-OH + CH₃(CH₂)₁₄CONa

     O

                    CH₂-O-C-(CH₂)₁₄CH₃                                          CH₂OH

5.    Pembentukan Emulsi

Salah satu kegunaan dari sabun adalah mengemulsi kotoran berminyak sehingga dapat dibuang dengan pembilasan. Karena struktur kimia dari suatu sabun, yaitu pada bagian akhir dari rantainya yang bersifat hidrofil (menyukai air). Rantai hidrokarbonnya bersifat hidrofobik (tidak menyukai air). Rantai hidrokarbonnya akan larut dalam partikel minyakndan tidk larut dalam air. Sehingga, molekul dari sabun akan menyimpan minyak yang terdispersi, atau teremulsi dalam air. Muatan negatif dari ion sabun juga menyebabkan minyak dan sabun akan tolak menolak satu sama lain sehingga minyak yang teremulsi tidak dapat mengendap.

Terjadi emulsi ini adalah karena sabun mempunyai dua kutub, yaitu kutub polar dan nonpolar.  Kutub polar merupakan logam dari asam lemak yang menarik air (bersifat polar), sedangkan kutub nonpolar merupakan sisa asam yang menarik minyak yang bersifat nonpolar (sama seperti minyak).  Reaksi yang terjadi pada pembentukan emulsi:

                                                                                     O

          CH2OH                                                 CH₂-O-C(CH₂)₁₄CH₃

                                                    O                              O

CH-OH +  3 CH₃(CH₂)₁₄-C-Na         CH₂-O-C(CH₂)₁₄CH₃  +  3 NaOH

                                                                           O

CH₂OH                                                  CH₂-O-C(CH₂)₁₄CH₃

6.    Hidrolisis Sabun

Hidrolisis sabun yang dilakukan dengan menggunakan air yang berlebih yang ditambahkan pasa sabun pekat dan sabun encer dengan menggunakan indikator pp untuk menunjukkan perubahan pada larutan. Hidrolisis yang dilakukan, pada sabun pekat air yang diperlukan lebih benyak daripada air yang digunakan untuk menghidrolisis sabun encer. Sabun yang pekat akan lebih susah terhidrolisis karena molekul-molekul yang padat dan sangat sulit untuk dipecahkan menjadi suatu gliserol dan suatu aldehid Hidrolisis sabun berhubungan dengan bagaimana kemampuan sabun untuk melarut dalam air dalam membersihkan kotoran.  Dari percobaan terlihat bahwa setelah dirambahkan indikator PP maka sabun yang oekat akan berwarna ungu tua, sedangkan sabun enecr berwarna ungu muda.  Air yang digunakan untuk mejadikan larutan sabun menjadi bening terlihat bahwa sabun pekat lebih banyak memerlukan air.  Ini menunjukkan bahwa semakin pekat larutan sabun maka semakin besar kemampuan untuk menghidrolisis.

                Reaksi yang terjadi:

                   CH₃(CH₂)₁₄COONa                      CH₃(CH₂)₁₄COO^-  +  Na⁺

                   CH₃(CH₂)₁₄COO^-  +  H₂O            CH₃(CH₂)₁₄COOH  +  OH^-

                   OH^-   +  Indikator PP                     Merah muda

Penetapan minyak atau lemak dapat dilakukan dengan mengekstraksi bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Proses ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut etil asetat. Setelah contoh uji bebas air dan dihancurkan dengan cara digiling, sebelum melakukan proses ekstraksi yang pertama dilakukan adalah menggerus secara halussampel kacang. Hal ini dilakukan untuk mempermudah minyak yang ada di dalam kacang tersebut terekstrak oleh pelarut yang digunakan, yaitu etil asetat. Hal ini juga berhubungan dengan ukuran partikel yang semakin kecil sehingga memperluas bidang sentuh supaya lebih mudah terekstrak. Proses ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat yang mempunyai titik didih kurang dari titik didih air, maka penangas yang digunakan adalah penangas air karena suhu yang dibutuhkan dalam proses ekstraksi di bawah titik didih air. Lalu biarkan hingga pelarutnya yaitu etil asetat menguap dan mengembun dengan membawa ekstraksi minyak dari bahan yang diekstrak yaitu kacang ke dalam labu dasar bulat . seharusnya proses ekstraksi dilakukan hingga 15 siklus, hal ini dilakukan agar memastikan bahwa kandungan minyak yang berada di dalam sampel kacang telah terekstrak seluruhnya. Namun karena keterbatasan waktu praktikum maka proses ekstraksi hanya dilakukan hingga siklus ke tujuh. Hal ini bisa menjadi salah satu faktor yang menyebabkan kadar minyak dalam sampel rendah karena minyak dalam sampel belum terekstrak dengan sempurna.

Seteleah sirkulasi proses ekstraksi selesai, dilakukan distilasi atau pemisahan pelarut dengan minyak hasil ekstraksi. Proses destilasi dilakukan dengan menggunakan alat rotavapor. Rotavapor atau rotary evaporator adalah suatu alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi. Pelarut etil asetat dan minyak dapat dipisahkan karena prinsip utama alat ini terletak pada penurunan tekanan, sehingga etil asetat dapat menguap dibawah titik didihnya dan hal ini membuat zat yang terkandung di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang tinggi. Penguapan yang terjadi saat proses destilasi dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan. Dengan bantuan pompa vakum, uap larutan akan naik ke kondensor dan mengalami kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang ditampung dalam labu alas bulat penampung. Proses penguapan dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas bulat penampung. Ketika proses destilasi sudah selesai dan saat ingin melepaskan labu alas bulat, kami mengalami kesulitan. Jika labu alas bulat sulit untuk dilepaskan maka kemungkinannmasih tersisa tekanan pada kondensor dan sebaiknya kran pengatur dibuka dengan cepat. Dan hal penting yang harus diperhatikan adalah suhu  yang digunakan dalam waterbath. Suhu yang digunakan harus sesuai dengan pelarut yang digunakan.

Prinsip kerja angka penyabunan adalah sejumlah tertentu sampel minyak/ lemak direaksikan dengan basa alkali berlebih yang telah diketahui konsentrasinya menghasilkan griserol dan sabun. Sisa dari NaOH dititrasi dengan menggunakan HCl yang telah diketahui konsentrasinya juga sehingga dapat diketahui berapa banyak NaOH yang bereaksi yang setara dengan asam lemak dan asam lemak bebas dalam sampel. Pada saat melakukan percobaan untuk menguji angka penyabunan sampel minyak  direaksikandengan NaOH dalam alkohol berlebih, seharusnya ditambahkan KOH, namun karena keterbatasan alat sehingga digantikan fungsinya dengan menggunakan NaOH. Pada saat melakukan percobaan untuk menentukan angka penyabunan, asam lemak dan asam lemak bebas dari minyak (sampel) dengan menggunkan NaOH dalam Alkohol dapat membentuk sabun,

Reaksinya:

Angka penyabunan tersebut adalah banyaknya mg NaOH yang diperlukan untuk menyabunkan secara sempurnya 1g Lemak atau minyak. Pada saat percobaan angaka penyabunan juga digunakan titrasi blanko ( titrasi tanpa menggunakan sampel) yang berfungsi untuk mengetahui jumlah titer yang bereaksi dengan preaksi. Sehingga dalam perhitungan tidak terjadi kesalahan yang disebabkan oleh preaksi. Angka Asam, Prinsip pada saat melakukan percobaan angka asam adalah sejumlah tertentu sampel yang mengandung lemak atau minyak dilarutkan dalam alkohol